Ihr Lieben! „Homemade, Faster than Delivery!“ – die Challenge ist Euch sicher bekannt. Aber mit einer Pizza Napoletana legen wir noch mal eine Schippe drauf. Viel Vergnügen damit! 🙂
Die Ausgangssituation
Pizza Napoletana kennen und lieben wir. Da schreiben die EU-Richtlinie und auch die Erfahrung lange Gehzeiten für den Hefeteig vor. Wir reden von mindestens sechs Stunden und, bei „kalter Führung“, sogar von mehreren Tagen. Die Sache macht Sinn, denn nur so wird die Pizza richtig schön reif, geschmackvoll und auch gut verdaulich. So weit so gut!
Wer aber oft Hefeteig macht und das Verhalten der Hefe kennenlernt, der kommt vielleicht auf die irrwitzige Idee, dass das auch schneller geht. Viel schneller. Sagen wir: in einer Stunde. Damit kann man zumindest einem etwas lahmen Lieferdienst gut Konkurrenz machen.
Die Hefe – was sie liebt, was sie hasst
Hefe mag es warm. Sie wünscht sich 35°C. Bei 20°C oder 50°C sinkt ihre Aktivität auf die Hälfte, spätestens ab 65°C stirbt sie den Hitzetod. Wenn Ihr ein Fleischthermometer am Start habt, könnt Ihr mit dieser Info schon tricksen.
Hefe mag es feucht. Sie mag feuchte Luft im Gärraum. Auch dafür könnt Ihr leicht sorgen.
Hefe liebt Zucker. Das ist am einfachsten, denn Ihr könnt einfach ein bisschen Zucker oder Honig zur Hefe geben, und schon fühlt sie sich wohler.
Mit diesen drei einfachen Erkenntnissen kann man arbeiten. Wir bringen die Hefe rasch mit warmem Wasser und mit der Mikrowelle auf Temperatur, wir gestalten ihren Gärraum feucht und wir füttern sie mit Zucker. Und wir verwenden VIEL Hefe. Sieben Gramm Instanthefe, statt der pizzaüblichen 1 g Frischhefe.
Einschub: Active Dry Yeast versus Instant Dry Yeast: Wenn es schnell gehen soll, nimmt der Ami Instant Dry Yeast. Seine langsameren Alternativen sind Active Dry Yeast und Yeast, also Frischhefe. Was machen wir Germanen? Wir nehmen Dr. Oetker Trockenhefe, die in den USA auch als Instant Dry Yeast verkauft wird.
Die Instant-Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie auch ohne vorheriges Anrühren sofort einsatzbereit ist.
Die Tricks für die Blitzpizza
Unsere Kniffe rund um den blitzschnellen Pizzateig sind bisher:
- Warmes Wasser und Reifung in der Mikrowelle (nebst Dampferzeugung in der Welle),
- Zugabe von Zucker oder Honig,
- Verwendung von Instanthefe (und relativ viel davon).
Und siehe da, der Versuch zeigt, dass der Hefeteig tatsächlich schon nach einer Stunde unglaublich aufgegangen ist.
Ausgangszustand nach Vermischen, Zustand nach ein paar Stretch & Folds; Volumen nach der Zeit in der Welle; Endzustand nach ein paar erneuten Stretch&Folds und erneuter Zeit in der (ausgeschalteten) Welle als Gärschrank.
Ich schätze das Volumen auf das 2,5-fache. Jetzt sagt der eine oder andere vielleicht: „Ja, das mag funktionieren, aber das wird nicht schmecken!“ Das kann tatsächlich passieren. Wenn man die lange Reifung des Teiges überspringt, kann er ein wenig zu stark nach Hefe und Mehl, und zu wenig nach reifem Teig schmecken.
Also geben wir einfach von Anfang an für den Geschmack noch drei Esslöffel Sauerteig dazu. Wer keinen Sauerteig zur Hand hat, lässt ihn weg, und genießt dennoch eine prima Pizza.
Lessons Learned
Bei diesem Experiment war die wichtigste Erfahrung für mich, wie unglaublich schnell ein Hefeteig gehen kann. Mit den geschilderten Tricks hat der Hefeteig sein Volumen in nur 50 Minuten auf das 2,5-fache vergrößert und die finale Pizza schmeckt wunderbar. Wieso macht man das also nicht immer so?
- Bei einer spartanischen Margherita oder gar einer Marinara spielt der Teig eine große Rolle. Da merkt man geschmacklich dann doch, dass er nur kurz gereift ist.
- Auch für die Verdaulichkeit und die Verträglichkeit spielt die Teigreife eine wichtige Rolle.
- Und nicht zuletzt bestimmt die lange Reife auch die Kraft des Teiges. Das Glutennetzwerk bildet sich so schnell nocht nicht perfekt aus. Die Quickie-Pizza bäckt also nicht so hoch.
Das müsst Ihr abwägen.
Falls Ihr aber einmal Freunde zum Pizzaessen eingeladen habt, und das Date vergessen habt, dann macht Euch die Türklingel ab jetzt keine Angst mehr.
Und schließlich und endlich ist eh alles, was in der eigenen Küche entsteht, gesünder, preiswerter und geschmacklich besser als jedes Produkt von jedem mir bekannten Pizza-Lieferservice. –– soulfoodie April 2023
Pizza, schneller als der Lieferservice
Zutaten
- 180 g Wasser, auf 35 Grad erhitzt
- 300 g Mehl Typo "00"
- 7 g Dr.Oetker-Instanthefe (das ist ein Päckchen)
- 5 g Honig oder Zucker
- 2–3 EL Sauerteig, optional, wenn vorhanden
- 5 g Olivenöl
- 8 g feines Salz
- Belag nach Geschmack (Tomaten, Mozzarella, Salami etc.)
Zubereitung
- Pizzaofen anheizen: 500°C oben, 300°C unten (bei mir: EffeUno in der 500°C-Edition mit dem dicken Biscottostein).
- Wasserkocher kurz anschalten, damit Wasser auf 35°C bringen, abwiegen, etwas Wasser abzweigen und damit in einer Tasse das Salz aufschlämmen.
- Wasser in eine Schüssel, Hefe etc. einrühren, dann auch das Mehl, am Ende auch das aufgeschlämmte Salz dazu. Ziehen, falten etc.
- Eine Tasse kochendes Wasser in die Ecke der Mikrowelle stellen.
- Den Teig zweiteilen, in zwei eingeölte Kunststoffschüsseln geben, in die Mikrowelle geben: 80 Watt, 4 Minuten. Dann den Teig nochmals 10 Min in der Mikrowelle belassen. Jetzt ist Zeit, die Pizzastation mit den Zutaten vorzubereiten.
- Den Teig rausnehmen, ziehen, falten, nochmals rein in die abgeschaltete Mikrowelle geben. Drinlassen bis kurz bevor er gebraucht wird.
- Pizza belegen, backen. Fürs Timing: Das Belegen einer Pizza dauert vielleicht eine Minute, das Backen im EffeUno rund 80 Sekunden.
Ich hätte gerne eine Pizza vom Lieferservice. Allerdings kommt dieser bei dem Wetter nicht zu uns durch. Daher ist es gut zu wissen, dass ich solch eine Pizza in einer Stunde nachbacken könnte.