Das Originalrezept für Pasta „nach Köhler Art“ – heute wahlweise mit Zoodles, statt Nudeln. Enjoy!
Pasta Carbonara
Pasta Carbonara, oder „Pasta nach Köhler-Art“ ist ein Klassiker der römischen Küche, der nur mit Eiern, Speck, Käse und Nudeln auskommt. Dafür ist die Zubereitung ein wenig knifflig. Das Rührei-Malheur passiert selbst gestandenen Italienern (schaut mal hier bei dem guten alten Gennaro, Minute 6:04). Schinkennudeln mit Rührei schmecken zwar auch gut, aber eigentlich ist das Ziel, dass die Sauce schön emulgiert und dann die Nudeln wunderbar samtig umhüllt.
Der simple Trick geht wie folgt:
Man muss zuerst einmal die Pfanne mit dem Speck etwas abkühlen lassen und dann, für die Nudeln mit der Eimasse, die Hitze laaaangsam wieder hochfahren und dabei die ganze Zeit rühren. Am besten gelingt das mit einem Holzlöffel oder einem Holzspatel.
Was noch?
- Die klassische Pasta Carbonara kommt ohne Sahne oder Milch aus. Eine wichtige Zutat ist aber das stärkehaltige Kochwasser der Nudeln. Man darf daher die Nudeln nicht im Sieb abgießen, sondern man entnimmt sie mit der Zange tropfnass aus dem Topf und hat so das Nudelwasser für später noch zur Hand. Für Zoodles kann man sich mit etwas angerührter Stärke behelfen.
- Die Pasta Carbonara lebt vom Speck, vom Ei, von viel frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer und nach Gusto auch von etwas frisch geriebenen Muskat.
Carbonara mit Zoodles
Zoodeln, oder Englisch Zoodles ist eine Wortschöpfung aus Noodle und Zuchini. Man schneidet das Gemüse fein auf und kocht dann damit, als wären es klassische Weizennudeln. Der große Vorteil ist, dass die Zoodles bei ähnlich gutem Geschmack viel weniger Kalorien haben.
Unten findet Ihr das Rezept für Carbonara mit Nudeln. Mit Zoodles funktioniert es fast genauso, allerdings kann man sich das Kochen der Zoodles sparen, indem man sie kurz gegen Ende mit dem Speck mitbrät. Dann muss die Pfanne wieder vom Herd und etwas abkühlen. Zur Herstellung der Emulsion gibt man statt dem Nudelwasser etwas Wasser mit eingerührter Stärke hinzu.
Fürs Zoodle-Schneiden werden mittlerweile viele abgefahrene Maschinen mit vielen Plastikteilen angeboten, aber ich nehme lieber den kleinen Julienne-Schneider von Victorinox (siehe Foto, Partner-Link). Er kostet nur fünf oder sechs Euro und schneidet das Gemüse ganz wunderbar.
Wer sich statt dem Stahlbügel einen bequemeren Griff wünscht, der kann (wie auf dem Foto gezeigt) das Schneidmesserchen einfach entnehmen und in den Victorinox Universalschäler (Partner-Link) aus schwarzem Plastik einsetzen.
Schneller kann man die Gemüsenudeln wohl kaum produzieren. Ein weiterer Vorteil ist, dass man im Anschluss nur wenige Teile spülen muss.
Auf dem Foto seht Ihr die klassischen Zuchini-Nudeln, die den Zoodles den Namen geben. Ähnlich gut oder sogar noch besser taugt aber auch anderes Gemüse. Zu Lachs passen gut Möhren-Zoodles, zu Pesto oder auch zu Bolognese funktionieren Kohlrabi-Zoodles wunderbar und zur Carbonara ….. passen Radi-Zoodles tatsächlich noch besser, als die Zuchini-Streifen. Das Ergebnis seht Ihr im Aufhänger 🙂
Trivia am Rande
Wenn Ihr spaßeshalber einmal nach der Entstehungsgeschichte der Carbonara googelt, findet Ihr auf Wikipedia die Info, dass sich erst seit 1944 Belege für den Namen und das Rezept finden lassen.
Im Standardwerk „La Cucina Romana e del Lazio (2013)“ gehen die Autoren daher davon aus, dass nach der Einnahme Roms durch die US-Armee die Eipulver- und die Bacon- oder SPAM-Rationen der Soldaten in die römischen Küchen gewandert sind und man dort dann damit improvisiert hat.
Interessant, oder? Das erinnert an die Entstehungsgeschichte der japanischen Ramen-Suppe oder der hawaiianischen SPAM Musubi.
Cross-over Fusion Kitchen par excellence. 🙂
–– soulfoodie, November 2022
Pasta Carbonara
Zutaten
- 80 g Guanciale
- 3 Eigelb (pro Person ein Eigelb plus eines dazu) Merke: Vollei geht auch; dann 2 kleinere Eier plus 1 Eigelb nehmen.
- 80 g Pecorino, fein gerieben; ersatzweise Parmesan
- 2 Prisen Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 1 gute Prise Salz für das Nudelwasser
- 200–220 g Spaghetti, Bucatini, Tagliatelle o.ä.
- 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat, wer es mag
- Garnitur: grob gehobelter Pecorino, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- PFANNE: Den Speck in grobe Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze, ohne Öl auslassen, bis er knusprig ist. Die komplette Pfanne von der Hitze nehmen.
- SCHÜSSEL: Parallel die Eier trennen und die Eigelbe in die Schüssel geben (das Eiweiß für andere Gerichte retten). Den Käse fein reiben und mit den Eigelben gut vermischen. Schwarzen Pfeffer dazugeben.
- TOPF: Parallel das Nudelwasser aufsetzen, salzen. Hier eher weniger Wasser nehmen, um die Stärke zu konzentrieren. Die Nudeln ins kochende Wasser geben und al dente kochen.
- TASSE: Ein, zwei Kellen Nudelwasser kurz vorm Abgießen der Nudeln in einer großen Tasse retten.
- Jetzt die Nudeln abgießen, zum Speck geben und gut durchschwenken. Fingertest, ob es nicht noch zu heiß ist.
- Jetzt kommt die Eimasse darüber, dann gibt man einen Schluck des Nudelwassers dazu und rührt kräftig mit dem Kochlöffel oder Holzspatel, um eine Emulsion herzustellen. Evtl. noch etwas Nudelwasser hinzu.
- Keine Emulsion!? Wir waren zu vorsichtig, und die Pfanne ist zu weit abgekühlt. Kein Problem, das lässt sich leicht lösen. Jetzt kommt die Pfanne wieder auf den Herd, bei Stufe 4 von 9, und dann rührenrührenrühren, bis die Sauce anzieht (evtl. noch Pastawasser dazu). Dann Pfanne sofort runter vom Herd.
- Zum Servieren dreht man die Pasta in der Kelle und gibt sie auf vorgewärmte Teller, als Türmchen oder längs als Wickel gelegt. Dann gibt man etwas Pecorino und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber. Profis reservieren zuvor ein paar der Speckwürfel als Deko.
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