Lā (拉) ist Chinesisch für ziehen oder strecken, Miàn (面) heißt Nudel – heute geht es bei Soulfoodie um La Mian, um handgezogene chinesische Nudeln!
Handgezogene Nudeln La Mian
Wer die asiatische Nudelsuppe liebt, der landet irgendwann auch bei diesen Nudeln. Der Grund ist, dass sie außergewöhnlich lecker sind und dass die Herstellung besonders interessant ist. Das Ziehen der Nudeln sieht so einfach aus und lädt zum Nachmachen ein. Und dann macht man es nach und scheitert auf der ganzen Linie.
Jetzt kann man sich entweder frustriert (noch) sinnvolleren Dingen zuwenden oder sich in das Problem verbeißen und recherchieren. Zwei Dutzend Youtube-Filme versprechen, das Geheimnis zu lüften.
Ein Auszug aus den dortigen, vermeintlich zielführenden Tricks:
- Man muss den Teig zwei Stunden lang kneten.
- Man muss viel Öl verwenden, sowohl im Teig als auch später zur Benetzung beim Ziehen.
- Man muss ein besonders glutenhaltiges Mehl verwenden.
- Man braucht unbedingt Natron oder Backpulver oder Lye Water oder Hefeflocken oder das sagenumwobene Penghui!!
Ich habe einige der Tricks getestet, aber die Nudeln sind dennoch gerissen. :..-(
Zum Glück aber haben wir mit Aunty Zhongs eine LaMian-Nudelbar vor Ort hier in Frankfurt. Ich habe dort nachgefragt und einen 10-minütigen Crashkurs bekommen (vielen Dank nochmals an Cheng von Aunty Zhongs!).
Unten findet Ihr das Rezept, das dann bei mir auch endlich prima funktioniert hat. Es kommt übrigens auch ohne Penghui aus, das man laut Cheng eh nicht verwenden sollte, weil es unangenehm chemisch-schweflig schmeckt.
Ein kleiner Zaubertrick: Macht einmal die flache Nudelplatte fertig, wie unten im Rezept beschrieben, zieht zwei, drei Nudeln in die Länge (und freut Euch, wie gut das gelingt!), und knetet diese dann wieder zusammen. Jetzt rollt den kleinen Teigklumpen wieder aus, schneidet, wieder, zieht wieder. Haha, jetzt reißt die Nudel sofort! Jetzt müsstet Ihr wieder zwei, drei Stunden warten! Gut, oder?
Klassisch werden die La Mian wie im Aufhängerfoto als Einlage in einer kräftigen Rinderbrühe serviert (das Gericht heißt dann Tāng Miàn oder „Suppe-Nudeln“). Mögliche Einlagen in der Bowl sind Kochfleisch oder gebratenes Fleisch, ein wachsweiches Ei, blanchierter Pak Choi, Pilze, Spinat und Lauchzwiebeln. Es gibt aber auch schnelle Varianten, die gut schmecken:
Instant Lā Miàn
Für meine liebgewonnenen Instant La Mian schneidet man zuerst ein paar Fleischreste vom Vortag klein (Braten, Kochfleisch, Steakrest). Dann gibt man in eine Nudelbowl die gefriergetrockneten Gemüseflakes und die halbe Sauce aus einer Packung Cup of Noodles Teriyaki und darauf dann die selbstgezogenen, gegarten Nudeln.
Dann wird mit dem heißem Nudelwasser aufgegossen und mit dem Fleisch, mit Crispy Chiliöl, mit Lauchzwiebeln und Koriander getoppt. Lecker!
Biang Biang Lā Miàn
Für eine Portion Biang Biang Mian erhitzt man in einem Töpfchen 4–5 EL neutrales Öl. Parallel kocht man die Nudeln und gibt sie in eine vorgewärmte Schüssel. Dann gibt man mittig auf die Nudeln: 1 TL Szechuanpfeffer, frisch gemörsert, 1 EL Sojasauce, 1 TL dunkler chinesischer Reisessig, 1 Lauchzwiebel in feinen Ringen, 1 Knoblauchzehe, fein gerieben, 1 TL Crispy Chilly Flakes von Lao Gan Ma.
Dann gießt man das rauchend (!) heiße Öl darüber.
Chǎo Miàn (auch Chow Mein oder Stir-Fried Noodles)
Für dieses Gericht werden die Nudeln zuerst gekocht und dann im Wok mit Fleisch, Karotten, Zwiebeln etc. angebraten. Ein schönes Rezept dazu findet Ihr hier.
La Mian
Zutaten
- 200 g Mehl Typ 405
- 1 Prise Salz
- 100 g Wasser (Mehl : Wasser = 2 : 1)
- 1 Handvoll Mehl zum Einmehlen der Arbeitsfläche
- 1 EL Öl zum Einölen des Teiges
Zubereitung
TAG 1, DER TEIG
- Mehl und Wasser abwiegen, dann die Prise Salz im Wasser lösen. Mehl in eine Schüssel geben, Wasser dazu. Teig in der Schüssel mit der Hand kneten. Nach Bedarf mehr Wasser oder mehr Mehl (sollte aber gut gewogen alles passen).
- Teig ein paar Minuten gut durchkneten. Dann auf bemehltem Brett mit Wellholz auswellen zu einem Rechteck, rund 25 x 15 cm. Das Rechteck auf beiden Seiten leicht einölen, auf Frischhaltefolie legen, mit Frischhaltefolie abdecken, Kanten umschlagen (soll dicht sein), locker wickeln, über Nacht in den Kühlschrank.
TAG 2, DIE NUDELN, DIE SUPPE
- Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. Schalen vorwärmen, Brühe erwärmen, Einlagen vorbereiten.
- Teig raus, aufwickeln, Klarsichtfolie oben und unten ein Stück entfernen. Quer vier Stränge abschneiden, möglichst gerade, möglichst gleichmäßige Dicke, diese in die Hände nehmen, ziehen. Einmal einschlagen, nochmal ziehen. Merke: Wenn es beim Ziehen Probleme gibt, fängt man einfach mit nur einer Nudel an.
- Fertig gezogene Nudeln über Nudeltrockner oder über irgendwo eingeklemmten Kochlöffel hängen – sie sollten sich nicht berühren. Em Ende alle Nudeln in das simmernde Salzwasser geben. Warten, bis sich Stärkeschaum bildet, dann eine Nudel kosten. Insgesamt dauert das Kochen geschätzt 3–5 Minuten, je nach Dicke der Nudeln.
- Nudeln auf vorgewärmte Schalen verteilen. Vorbereitete heiße Fleischbrühe drüber, Einlagen nach Wunsch (gebratene Pilze, Pak Choi mit den Nudeln mitkochen, Bratenscheiben, halbes Ei), garnieren mit Sesam und mit chinesischem Chiliöl.
- La (拉) bedeutet ziehen oder dehnen, Miàn (面) bedeutet Nudel.
- Der erste Trick ist, den Teig ausgerollt (= unter leichter Spannung) lange ruhen zu lassen. Er verliert dadurch seine Elastizität. Der zweite Trick ist, dicke Nudeln abzuschneiden und diese zu dünnen Nudeln zu ziehen – es ist viel leichter, eine dicke Nudel zu einer dünnen zu ziehen, als bei einem armdicken Teigklumpen zu beginnen.
- Für den schnellen Snack „Biang Biang Mian“: (1 Portion): in eine Töpfchen 4–5 EL Öl erhitzen. Derweil über die Nudeln geben: 1 TL Szechuanpfeffer, frisch gemörsert, 1 EL Sojasauce, 1 TL dunkler chinesischer Reisessig, 1 Lauchzwiebel in feinen Ringen, 1 Knoblauchzehe, fein gerieben, 1–2 EL Crispy Chilly Flakes von Lao Gan Ma. Dann das rauchend-heiße Öl langsam darübergeben.
- Für meine liebgewonnenen Instant La Mian schneidet man zuerst ein paar Fleischreste vom Vortag klein (Braten, Kochfleisch, Steak). Dann gibt man in eine Nudelbowl die Gemüsestückchen und die halbe Sauce aus einer Packung „Cup of Noodles Teriyaki“ und darauf dann die selbstgemachten, gegarten Nudeln. Dann wird mit heißem Nudelwasser aufgegossen und mit dem Fleisch, mit selbstgemachtem Chiliöl (Soulfoodie: Chiliöl), Lauchzwiebeln und Koriander getoppt.
Tolles Gericht.
Meine Hoffnung!
Ich habe so viele Rezepte schon getestet. Und wollte tatsächlich demnächst auch in FFM in einem Restaurant nachfragen und sie anflehen mir das Geheimnis zu Verraten.
Aunty Zhong stand dabei ganz oben auf der Liste. Ich war zwar noch nie dort aber seit langem ist es ein Ziel 🙂
Die Gerichte sehen grandios aus.
Ich habe nun einen neuen Versuch gewagt und einen Nudelteig angesetzt. Er steht im KS und wartet heute Abend auf weitere Verarbeitung.
Drück mir die Daumen 😉
Hi Sabine, haha, und am Ende gibt es keine Geheimnisse. Oder nur kleine.
Ich drück Dir die Daumen, berichte mal, ob es geklappt hat.
Hier von Ning, der das genauso macht und schön im Video erklärt:
https://youtu.be/nz2r-r1_CXo
Aunty Zhongs ist immer superlecker — ich mag am liebsten die La Mian mit Schweinerippchen oder mit Bauchlappen!
Ah, btw.: Teig muss Zimmertemperatur annehmen.
LG Tilo