Ihr liebt Nudeln und wollt einmal eine besonders ästhetische Pasta machen? Dann seid Ihr hier richtig. Die Corzetti-Münznudeln aus Ligurien sehen nicht nur zum Anbeißen aus. Sie schmecken auch richtig gut!
Corzetti-Stempel
Die Münznudel Corzetti oder Croxetti ist eine Pasta aus der Küche Liguriens. Sie wird mit Musterstempeln geprägt, die ein wenig an die altdeutschen Backmodeln für Springerle-Gebäck erinnern. Unterschiedliche Stempel dienen dabei sowohl zum Ausstechen der runden Form als auch im Anschluss zum Prägen der Muster. Die Muster werden meist von beiden Seiten geprägt. Der Durchmesser ist vier bis fünf Zentimeter.
Corzetti-Stempel gibt es maschinell CNC-gefräst oder auch tradionell, in Handarbeit geschnitzt. Klassisch werden sie aus Olivenholz oder Birnbaumholz hergestellt. Buche und Rotbuche taugen aber ähnlich gut. Hier seht Ihr, wie sogar aus Birke ein rustikaler Stempel entsteht:
Früher wurde auf der einen Seite das Familienwappen oder ein anderes regionales Wappen verwendet. Heute sieht man Lilienmuster, Kreuze oder schöne Ornamente. Die Rückseite trägt dagegen ein schlichteres Muster, zum Beispiel eine einfache Spirale.
Wenn Ihr Euch einmal selber einen Stempel schnitzen wollt, dann holt im Bauhaus Buche-Rundmaterial (1 m, 5 cm Durchmesser). Die notwendigen Schnitzmesser gibt es für schlankes Geld bei Amazon, und ruckzuck sind ganz wunderbare Weihnachtsgeschenke fertig.
Zum Übertragen der Vorlage auf das Holz kann man praktischerweise sehr gut das Handy nutzen. HIER seht Ihr, wie das funktioniert.
Corzetti-Teig
Ganz klassisch wird der Pastateig für die Münznudeln aus Semola, Wasser und Salz geknetet, aber es gibt auch Rezepte mit Eigelb oder Vollei. Auch wird öfters mal gerne ein Teil des Wassers durch Weißwein ersetzt. Wichtig ist, dass der Teig eher trocken ist, damit sich das geprägte Muster gut hält. Eine Hydration von 40% ist eine gute Ausgangsbasis.
Einschub Nudelmathematik: Wenn man 50 g Wasser und 100 g Mehl nimmt, welche Hydration ergibt das dann? Ihr sagt 33%? Mathematisch macht das Sinn, aber Bäcker sind keine Mathematiker. Im Beispiel ergibt sich (50 g / 100 g) x 100 = 50% Hydration. Man rechnet also nicht mit den Anteilen am finalen Teig, sondern einfach immer nur mit dem Verhältnis Wasser zu Mehl.
Und wie dünn sollte der Teig sein? Firma Marcato spricht von Stellung Zwei bei der Nudelmaschine, was einer Dicke von 3,5 mm entspricht. Mir persönlich ist das noch zu dick. Ich rolle den Teig lieber mit der Hand aus und mache ihn etwas dünner. Das Mundgefühl ist dann einfach schöner.
Wenn Ihr mit dem Nudelholz ausrollt, dann stimmt die Dicke genau dann, wenn die Lust verloren geht, noch dünner auszurollen. 🙂
Corzetti-Saucen
Zu den Corzetti isst man eher schlichte Saucen, die der schönen Nudel die Bühne lassen. Ein einfaches, leicht mit Nudelwasser verdünntes Pesto passt ebenso wie Salbeiblätter in Butterschmalz. Tomatensauce, Ragu und ähnliche Geschichten sind außen vor.
Unten findet Ihr drei schnelle Saucen, die in Ligurien zu den Corzetti gereicht werden. Gutes Gelingen und guten Appetit!
— soulfoodie, Oktober 2022
Majoranbutter
Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Butterschmalz oder Butter
- 1 Lauchzwiebel, in feinen Ringen
- 1 Knobizehe, sehr fein aufgeschnitten
- 1 Handvoll Pinienkerne
- 1 kleine Handvoll frischer Majoran, abgezupft
- 1 kleine Handvoll gehobelter Parmesan oder Pecorino oder etwas vom Majoran, für die Garnitur
Zubereitung
- Pfanne, Öl und Butterschmalz erhitzen, Zwiebelringe und Knobi langsam und vorsichtig anschwitzen, Pinienkerne dazu, etwas Pastawasser dazu, Hälfte des Majorans dazu, abschmecken.
- Dann die Nudeln tropfnass in die Pfanne, gut schwenken. Servieren mit dem Rest Majoran und mit Parmesanspänen.
Spinatsauce
Zutaten
- 1 Handvoll Semmelbrösel (Paniermehl)
- 2 TL Butterschmalz
- 3 Handvoll Spinatblätter, Brennesselblätter oder Winterkresse
- 4 EL Olivenöl
- 3 Knobizehen, sehr fein aufgeschnitten
- 1 EL Chiliflocken, nicht zu scharf bspw. süße Pul-Biber-Flocken
- 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
- Brösel in etwas vom Butterschmalz Farbe nehmen lassen, zur Seite.
- Spinat einmal kurz aufkochen, in Eiswasser geben, dann ausdrücken, hacken, zur Seite.
- Pfanne mit 4 EL Öl und 1 TL Butterschmalz aufsetzen, Knobi anschwitzen, Chiliflocken dazu, Spinat dazu, abschmecken mit Pfeffer und wenig Salz.
- Parallel Pasta kochen, dann auch mehrfach etwas Pastawasser in die Pfanne geben, dann die Nudeln tropfnass gut in der Pfanne schwenken. Servieren bestreut mit den Bröseln und evtl. mit etwas fein gehobeltem Pecorino.
Walnusssauce
Zutaten
- 50 g Wallnüsse
- 2 EL Parmesan, grob gerieben
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 2 EL Ricotta
- 3 EL Olivenöl
- 2 Knobizehen, sehr fein aufgeschnitten
- etwas frischer Majoran und Parmesan als Garnitur
Zubereitung
- Nüsse mörsern, dann mischen mit Parmesan, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Ricotta. In einer Pfanne langsam das Öl erhitzen, Knobi rein bis hellbraun, dann Hitze runter und Nusspaste dazu.
- Parallel die Nudeln kochen, etwas Pastawasser zur Sauce geben, dann die Nudeln tropfnass in die Sauce, gut schwenken, servieren mit Majoran und Parmesan on top.
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